Smak och knep

Wallenbergare med potatismos, ärtor och lingon (Utskriftsvänlig version)

Gräddiga kalvfärsbiffar med tunn, gyllene panering, mjukt potatismos, gröna ärtor och lingonsylt. Skirat smör rundar av hela tallriken.

# Det här behöver du:

Wallenbergare

01 - 500 g finmald kalvfärs, kylskåpskall
02 - 1 tsk salt
03 - 1 krm malen vitpeppar
04 - 3 kylskåpskalla äggulor
05 - 2 1/2 dl vispgrädde, 40 %, kylskåpskall
06 - 1 dl fint ströbröd, cirka 50 g
07 - 30 g klarat smör till stekning

Potatismos

08 - 900 g mjölig potatis, vikt efter skalning
09 - Vatten så att potatisen täcks
10 - 1 tsk salt till kokvattnet
11 - 50 g smör
12 - 2 dl mjölk, 3 %, uppvärmd
13 - 1/2 tsk salt till moset, eller efter smak
14 - 1 krm malen vitpeppar till moset

Till servering

15 - 50 g smör att skira
16 - 250 g frysta gröna ärtor
17 - Vatten till kokning av ärtorna enligt förpackningen
18 - 150 g lingonsylt

# Så gör du:

01 - Ställ matberedarens skål i kylskåpet i 10 minuter. Låt färs, äggulor och grädde stå kvar i kylskåpet tills de ska användas. Sätt ugnen på 150 °C över- och undervärme. Skär den skalade potatisen i jämnstora bitar och lägg i en kastrull. Täck med vatten och tillsätt 1 tsk salt. Koka upp och sjud i 15-20 minuter tills potatisen är helt mjuk.
02 - Kör kalvfärs, 1 tsk salt och 1 krm vitpeppar kort i den kalla matberedaren tills färsen är sammanhängande. Arbeta in äggulorna en i taget med korta körningar. Tillsätt grädden i små skvättar och låt varje tillsats blandas in innan nästa hälls i. Skrapa ner färsen med maskinen avstängd vid behov. Pausa och kyl skålen om smeten blir varm. Ställ den färdiga smeten i kylskåpet i 10 minuter.
03 - Häll ströbrödet på en tallrik. Dela smeten i åtta lika stora delar med lätt fuktade händer. Forma runda biffar som är cirka 2 cm tjocka. Vänd dem varsamt i ett tunt lager ströbröd utan att pressa ihop dem. Förvara biffar som väntar på stekning i kylskåpet.
04 - Fördela 30 g klarat smör mellan två stora stekpannor och värm på medelvärme. Stek fyra biffar i varje panna i 3-4 minuter per sida tills paneringen är gyllene. Flytta till en ugnsform och tillaga i cirka 8-12 minuter tills biffarna når 72 °C i mitten. Kontrollera flera biffar med en ren instickstermometer från sidan. Temperaturen avgör när de är klara.
05 - Häll av den mjuka potatisen och låt den ånga av i kastrullen på avstängd, varm platta i 1-2 minuter. Pressa potatisen och rör ner 50 g smör. Tillsätt den varma mjölken lite i taget tills moset är mjukt men håller formen. All mjölk behöver inte gå åt. Smaka av med upp till 1/2 tsk salt och 1 krm vitpeppar. Rör så lite som möjligt.
06 - Smält 50 g smör i en liten kastrull på låg värme utan att bryna det. Låt stå någon minut så att bottensatsen sjunker. Skumma ytan och häll försiktigt det klara smöret i en liten kanna. Lämna den ljusa bottensatsen i kastrullen.
07 - Koka de frysta ärtorna i vatten enligt förpackningens anvisningar, vanligtvis 2-3 minuter. Häll av vattnet ordentligt och håll ärtorna varma till serveringen.
08 - Fördela mos, ärtor och lingonsylt på fyra tallrikar. Lägg två wallenbergare på varje tallrik och skeda det skirade smöret över moset. Servera direkt medan paneringen fortfarande är frasig.

# Bra att veta:

01 - Ger 8 wallenbergare, 2 biffar per portion.
02 - Tidsåtgången förutsätter att potatis och biffar tillagas parallellt och att två stekpannor används.
03 - Näringsvärdena är ungefärliga per portion inklusive mos, ärtor, lingonsylt och smör. Beräkningen räknar med hela mängden panering och stekfett.
04 - Använd innertemperaturen, inte enbart stektiden, för att avgöra när biffarna är färdiga.

Tillbaka