Pin it
Sillbullar med korintsås förenar en salt, gyllenbrun stekyta med mjuk potatis och en sås där små korinter ger sötma. Ättikan gör smaken friskare utan att ta över.
Den här varianten görs utan köttfärs. Använd färdigurvattnad saltsill och kall kokt potatis för att hålla arbetet hanterligt. Receptet ger tolv platta bullar och tar ungefär 55 minuter när de råvarorna redan är förberedda.
Saltsill, potatis och små korinter
Välj urvattnad saltsillfilé som är avsedd för matlagning. Potatisen ska vara kokt och kall, utan tillsatt mjölk eller smör.
- Urvattnad saltsill. Ger bullarna deras tydliga fisksmak och sälta.
- Kokt potatis. Gör innanmätet mjukt och hjälper smeten att hålla ihop.
- Gul lök. Tillför mild sötma när den får mjukna och bli lätt gyllene.
- Ägg och vetemjöl. Binder den hackade sillen och potatisen.
- Smör och vitpeppar. Ger brynt yta och en försiktig kryddighet.
- Korinter. Ger små söta inslag i den varma såsen.
- Osaltad grönsaksbuljong. Ger såsen en bas utan att driva upp sältan.
- Ljus sirap och ättiksprit. Gör såsen sötsyrlig. Ättikspriten ska ha 12 procents styrka.
Provstek innan du formar resten
- Förbered sill och lök. Låt sillen rinna av och torka den med hushållspapper. Kontrollera att filéerna är benfria. Finhacka löken och stek den i 10 g smör på medelvärme i 6-8 minuter. Låt svalna något.
- Blanda smeten. Finhacka sillen och mosa potatisen med en gaffel. Blanda med löken, ägget, 1 msk vetemjöl och vitpepparn. Undvik att arbeta smeten längre än nödvändigt.
- Gör en provbulle. Stek en liten, tunn klick i lite av steksmöret tills den är genomlagad och når minst 71 °C i mitten. Smaka först därefter. Tillsätt inget extra salt.
- Forma och kyl. Dela resten av smeten i tolv delar. Forma platta bullar som är ungefär 6 cm breda och 1,5 cm tjocka. Låt dem stå i kylen i 10 minuter.
- Koka korintsåsen. Smält 10 g smör i en kastrull. Rör ner såsens vetemjöl och låt fräsa under omrörning i 1-2 minuter. Vispa ner buljongen lite i taget. Tillsätt sköljda korinter och sirap. Sjud i 8-10 minuter och håll sedan såsen varm under lock.
- Stek bullarna. Stek i två omgångar med resten av steksmöret på medelvärme. Räkna med 4-5 minuter per sida. Vänd när undersidan fått färg och håller ihop. Kontrollera minst 71 °C i mitten.
- Avsluta såsen och servera. Rör ner 1 tsk ättiksprit i såsen. Späd vid behov med 1-2 msk vatten så att den går att hälla. Servera tre bullar per person med korintsåsen.
Sillbullar med korintsås utan översaltning
Sältan behöver vara rätt innan hela satsen hamnar i pannan. Receptets sillvikt gäller urvattnade och avrunna filéer. Om du köper saltsill som behöver vattnas ur ska du följa förpackningens anvisningar och göra det i kylskåp. Den tiden ingår inte i receptets 55 minuter.
Inlagd sill är ett annat val av råvara. Den kan innehålla socker, syra och kryddor som förändrar både bullarna och mötet med korintsåsen. Använd därför saltsill till just den här satsen.
Smaka på en genomstekt provbulle. Rå smet innehåller både fisk och ägg. Om provbullen är alltför salt kan du blanda i ytterligare lite osaltad kokt potatis. Då blir satsen större och du kan behöva forma fler bullar. Är sältan fortfarande påtagligt för hög bör du förbereda bättre urvattnad sill innan du fortsätter. Extra sirap i såsen rättar inte till en översaltad smet.
Kall potatis ger stadigare bullar
Potatisen ska vara helt kall när den blandas med sillen. Använd gärna kokt potatis från dagen före som har förvarats i kylskåp. Mosa med gaffel så att några små bitar finns kvar. En matberedare behövs inte och kan göra smeten onödigt klistrig.
Finhacka sillen så att fiskbitarna fördelas jämnt. Långa strimlor gör bullarna svårare att forma. Kylvilan hjälper dig att hantera smeten, men den ersätter inte en rimlig konsistens. Bullarna ska gå att lyfta med en bred stekspade utan att flyta ut.
Låt undersidan få en sammanhängande stekyta innan du vänder. Sänk värmen om smöret mörknar snabbt. Eftersom smeten innehåller ägg används minst 71 °C som mål i mitten. Det motsvarar riktvärdet för äggrätter i FoodSafety.govs temperaturtabell. För in termometern från sidan till bullens mitt.
Såsen ska vara sötsyrlig och hällbar
Korintsåsen ska lägga sig runt bullarna och gå att fånga upp med potatis. Den behöver inte vara lika tjock som en stuvning. Skölj korinterna och låt dem sjuda i såsen tills de har mjuknat. Håll sedan kastrullen täckt så att alltför mycket vätska inte kokar bort medan bullarna steks.
Rör samman smör och mjöl innan buljongen tillsätts. Vispa först ner en liten skvätt och arbeta bort klumparna. Fortsätt sedan med resten. Samma grundteknik beskrivs i Utah State Universitys handledning om mjölredning. Här används tekniken till buljongsås.
Tillsätt ättikspriten sist och kontrollera att flaskan anger 12 procent. Smaka på såsen tillsammans med en bit sillbulle. Det ger en bättre bild av balansen än att smaka på såsen ensam. Om den blivit för tjock räcker ofta en matsked vatten åt gången. Små russin kan ersätta korinterna om du inte hittar dem.
Spara bullar och sås var för sig
Servera gärna med kokt potatis och ångade morötter. Bullarna innehåller redan potatis, så anpassa mängden tillbehör efter aptiten. Lägg såsen bredvid bullarna om du vill behålla mer av den brynta ytan. Näringsuppskattningen i receptkortet omfattar bullar och sås utan extra tillbehör.
Förvara överblivna bullar och sås i separata, grunda behållare. Ställ in dem i kylskåp inom två timmar och håll kylskåpet vid högst 4 °C. Ät inom 3-4 dagar eller frys in. Det följer FoodSafety.govs råd om matrester.
Värm bullarna i en stekpanna på låg till medelhög värme under lock. Såsen värms separat med en skvätt vatten och regelbunden omrörning. Kontrollera att resterna når 74 °C vid återuppvärmningen. Tina frysta portioner i kylskåp. Värm bara den mängd du tänker servera så slipper resten tappa konsistens i onödan.
Vanliga frågor
- Vilken sill ska jag använda till sillbullar?
Använd urvattnad saltsillfilé och väg den efter avrinning. Sill som behöver vattnas ur förbereds enligt förpackningens anvisningar i kylskåp. Inlagd sill ger en annan smak och är inte avsedd för det här receptet.
- Kan jag byta korinter mot russin?
Ja, använd samma vikt små russin. Hacka större russin grovt så att de fördelas bättre i såsen. Smaka tillsammans med en sillbulle innan du ändrar mängden sirap eller ättika.
- Varför faller sillbullarna sönder när jag vänder dem?
Smeten kan vara för våt eller bullarna kan ha vänts för tidigt. Låt sillen rinna av ordentligt och använd kall potatis. Kyl de formade bullarna och låt undersidan få stekyta innan du vänder med en bred stekspade.
- Går sillbullar med korintsås att förbereda?
Ja, potatisen kan kokas dagen före och förvaras i kylskåp. Bullarna och såsen kan också tillagas i förväg och kylas snabbt i separata behållare. Förvara vid högst 4 °C och värm till 74 °C när de ska serveras.
- Kan receptet göras glutenfritt eller mjölkfritt?
För en glutenfri variant kan du prova potatismjöl som bindning i bullarna och majsstärkelse utrörd i kallt vatten till såsen. Kontrollera även buljongen. För en mjölkfri variant byter du smöret mot ett mjölkfritt matfett. Receptet som det står innehåller både gluten och mjölk.
- Hur vet jag att sillbullarna är genomstekta?
Stektiden är ungefär 4-5 minuter per sida för bullar som är 1,5 cm tjocka. Kontrollera minst 71 °C i mitten med en instickstermometer eftersom smeten innehåller ägg. Stekytans färg räcker inte för att bedöma innanmätet.
