Entrecôte med bearnaisesås och klyftpotatis

Entrecôte med bearnaisesås och klyftpotatis blir en rejäl middag med brynt stekyta, mjuk potatis under frasiga kanter och en smörig sås som smakar tydligt av dragon. Vinägern ger såsen syra och håller ihop smakerna på tallriken.

Det mesta handlar om arbetsordningen. Potatisen får börja i ugnen medan du förbereder såsen. Köttet steks mot slutet och bearnaisen vispas färdig precis före servering. Räkna med ungefär 65 minuter från första potatisklyftan till middagen.

Marmorerat kött, potatis och dragon

Välj jämntjocka skivor entrecôte med synligt insprängt fett och fast potatis som går att skära i likstora klyftor. Använd osaltat smör och pastöriserad äggula till såsen.

• Entrecôte. Fettet inne i köttet ger fyllig smak och saftiga tuggor.
• Fast potatis. Ger klyftor som behåller formen och får gyllene kanter.
• Rapsolja. Täcker potatisen tunt och används även till stekningen.
• Schalottenlök och vitvinsvinäger. Bildar en aromatisk och syrlig grund till såsen.
• Dragon. Torkad dragon smaksätter vinägerkoket och färsk dragon avslutar såsen.
• Pastöriserad äggula. Hjälper såsen att binda samman smör och vätska.
• Osaltat smör. Ger bearnaisen dess fyllighet utan att låsa sältan i förväg.
• Svartpeppar. Ger både såsen och köttet en mild pepprighet.

Från potatisplåt till färdig tallrik

1. Rosta potatisen. Sätt ugnen på 225 °C över- och undervärme eller 200 °C varmluft. Skär 900 g potatis i jämna klyftor och torka dem. Blanda med 2 msk rapsolja och 1 tsk salt. Rosta glest på en plåt i 35-45 minuter och vänd efter ungefär 20 minuter.
2. Koka såsgrunden. Sjud schalottenlök, vinäger, 3 msk vatten, torkad dragon och krossad peppar i 5-8 minuter. Sila när ungefär 2 msk vätska återstår. Fyll på med vatten till 2 msk om det behövs.
3. Smält smöret. Smält 180 g smör på låg värme utan att bryna det. Ställ åt sidan så att det är varmt men inte hett när det ska vispas ner.
4. Stek köttet. När potatisen har ungefär 15 minuter kvar, torka och salta köttet. Stek i återstående olja i två heta stekpannor i cirka 2 minuter per sida. Sänk värmen och fortsätt till minst 63 °C i mitten. Låt vila 5-8 minuter på ett rent fat medan du gör såsen.
5. Vispa äggulebasen. Vispa äggulan med såsgrunden över ett försiktigt sjudande vattenbad. Skålens botten ska inte röra vattnet. Lyft av när blandningen blivit ljus och tjock och lämnar ett kort spår efter vispen.
6. Bind såsen. Vispa ner smöret droppvis i början och sedan i en tunn stråle. Tillsätt färsk dragon och 1/4 tsk salt. Späd med lite ljummet vatten om såsen är för tjock.
7. Servera direkt. Peppra köttet och lägg upp med färdigrostad potatis och bearnaisesås. Låt gärna en del av stekytan vara fri från sås.

Entrecôte med bearnaisesås och klyftpotatis samtidigt

Låt potatisen bestämma takten. Skär varje potatis i sex eller åtta klyftor beroende på storlek. Det viktiga är att klyftorna blir ungefär lika tjocka. Torka snittytorna innan du tillsätter oljan. Lägg dem i ett lager med en snittyta mot plåten och lämna luft mellan bitarna. En överfull plåt gör det svårt att få färg överallt.

Gör vinägerkoket och smält smöret under potatisens första halvtimme. Hacka också den färska dragonen och ställ fram skål och visp. Börja sedan steka köttet när potatisen är nästan mjuk men fortfarande behöver mer färg. Den färdiga potatisen ska gå lätt att sticka igenom och ha tydligt rostade kanter. Om klyftorna behöver några extra minuter kan köttet vila under tiden. Vispa såsen sist så slipper du försöka hålla den varm länge.

Stekytan börjar med en torr yta

Torka köttet med hushållspapper precis före stekningen. Salta båda sidor och lägg skivorna i väl uppvärmda pannor med olja. De ska börja fräsa direkt. Låt den första sidan ligga still tills den fått färg. Sänk sedan värmen om ytan mörknar snabbare än mitten blir varm. Svartpepparn tillsätts efter stekningen i det här receptet.

Tiden är bara en vägledning. Skivans tjocklek och pannans värme avgör hur snabbt köttet blir klart. För in termometern från sidan till mitten av den tjockaste delen. Enligt FoodSafety.govs temperaturtabell ska nötkött i hela skivor nå minst 63 °C och därefter vila minst 3 minuter. Här får köttet vila 5-8 minuter medan såsen görs färdig. Bedöm temperaturen med termometer och använd ett rent fat till det färdigstekta köttet.

Bearnaisen behöver varsam värme

Såsen ska bli len och skedbar med små gröna dragonbitar. Håll vattenbadet lugnt och lyft bort skålen om äggulan börjar stelna längs kanten. När basen tjocknat tillsätter du smöret långsamt under vispning. Det är samma grundteknik som beskrivs i Culinary Institute of Americas genomgång av emulsionssåser.

Om såsen blir för tjock kan lite ljummet vatten göra den smidigare. Börjar den se oljig ut, pausa smörtillsatsen och vispa i 1 tsk vatten. En grynig sås med tydliga äggklumpar är svårare att få jämn igen. Börja om ifall konsistensen inte går att rädda.

Använd pastöriserad äggula eftersom såsen tillagas varsamt. FDA rekommenderar pastöriserade äggprodukter till bearnaise som inte genomhettas ordentligt. Följ förpackningens förvaringsanvisning och servera såsen direkt. Pastöriseringen gör inte lång förvaring på köksbänken lämplig.

Förbered klokt och ta hand om rester

Vinägerkoket kan göras dagen före och förvaras övertäckt i kylen. Hacka dragonen nära tillagningen och vänta med själva såsen tills middagen ska fram. Om du saknar färsk dragon kan du använda ytterligare 1/2 tsk torkad dragon i den färdiga såsen. Smaka först så att dragonsmaken inte tar över. Rostad morot kan ersätta en del av potatisen, men håll bitarna ungefär lika stora.

Kyl överblivet kött och potatis skyndsamt i separata grunda behållare. Förvara vid högst 4 °C. FoodSafety.gov anger 3-4 dagar för tillagat kött i kyl. Värm kött och potatis till 74 °C vid återuppvärmning enligt temperaturtabellen ovan. Köttet blir då mer genomstekt. Gör helst bara den mängd bearnaise som ska ätas direkt. Såsens konsistens är känslig vid kylning och uppvärmning, så en ny sats passar bättre till nästa middag.

Vanliga frågor

Hur länge ska entrecôte stekas?

För skivor som är cirka 2,5 cm tjocka kan du börja med 2 minuter per sida i het panna. Sänk sedan värmen och fortsätt vid behov i ytterligare 3-6 minuter till minst 63 °C i mitten. Låt köttet vila minst 3 minuter, här rekommenderas 5-8 minuter.

Kan jag använda torkad dragon i hela bearnaisesåsen?

Ja. Behåll 1 tsk torkad dragon i vinägerkoket och ersätt den färska dragonen med ytterligare cirka 1/2 tsk torkad i den färdiga såsen. Smaka av innan du tillsätter mer eftersom smaken blir annorlunda än med färska blad.

Vad gör jag om bearnaisesåsen skär sig?

Sluta hälla i smör och ta bort skålen från värmen. Vispa i 1 tsk vatten och se om såsen går ihop igen. Om äggulan har blivit tydligt grynig kan du behöva börja om med en ny bas.

Kan jag förbereda middagen dagen före?

Du kan göra och kyla vinägerkoket dagen före. Förvara köttet kallt och stek det nära serveringen. Potatisen får bäst yta när den rostas samma dag och bearnaisen bör vispas färdig sist.

Är receptet glutenfritt och mjölkfritt?

Receptet innehåller inga glutenhaltiga ingredienser. Bearnaisesåsen innehåller smör och ägg, så rätten är varken mjölkfri eller äggfri. Kontrollera alltid märkningen på de produkter du använder.

Vad passar att servera till?

En enkel grönsallad eller skivade tomater ger ett friskt tillbehör till det smöriga och rostade. Servera tillbehöret i en separat skål så att potatisen behåller sin yta. Bearnaisen kan också ställas fram separat för den som vill ta lite i taget.

Källor

Tillförlitliga källor har använts för att skriva och kvalitetssäkra innehållet.

• https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/safe-minimum-internal-temperatures
• https://www.ciachef.edu/uploadedFiles/Pages/Admissions_and_Financial_Aid/Educators/Educational_Materials/Technique_of_the_Quarter/techniques-sauces.pdf
• https://www.fda.gov/food/retail-food-industryregulatory-assistance-training/assuring-safety-eggs-and-menu-and-deli-items-made-raw-shell-eggs
• https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/cold-food-storage-charts