Pin it
Hemgjord leverpastej med ansjovis får en rund sälta och mild kryddighet av vitpeppar, kryddpeppar och mejram. Grädde och späck ger fyllighet åt levern. På grovt bröd med tunt skivad saltgurka blir det en stadig frukostmacka.
Här fördelas smeten i fyra små formar. Det gör satsen lättare att hantera både i ugnen och vid kylningen. Planera bakningen dagen före servering eftersom pastejen ska bli helt kall och få sätta sig över natten.
Lever, späck och varsam kryddning
Välj putsad fläsklever och färskt, osaltat späck utan svål. Använd svensk ansjovis och låt filéerna rinna av så att sältan blir lättare att styra.
- Fläsklever. Ger pastejen dess tydliga smak och stadga.
- Späck. Tillför fett som gör den kalla pastejen mjukare att breda.
- Gul lök och smör. Löken mjuksteks för att ge sötma utan rå lökton.
- Ansjovis. Ger sälta och kryddig smak i en liten mängd.
- Vispgrädde och mjölk. Späder smeten och rundar av leverns smak.
- Ägg och vetemjöl. Hjälper smeten att hålla ihop när den gräddas.
- Vitpeppar, kryddpeppar och mejram. Ger en varm kryddning utan att ta över.
Hemgjord leverpastej med ansjovis i vattenbad
- Förbered formarna. Sätt ugnen på 150 °C över- och undervärme. Smörj fyra grunda metallformar som rymmer cirka 4 dl vardera.
- Mjukstek löken. Hacka löken och stek den i smör på medellåg värme i 5-7 minuter. Den ska bli mjuk utan att få mörk färg. Låt svalna.
- Finfördela lever och späck. Putsa bort hinnor och grövre kärl från levern. Skär lever och kallt späck i små bitar. Mixa dem med löken och ansjovisen tills inga tydliga bitar återstår.
- Blanda smeten. Tillsätt ägg, mjöl och kryddor. Mixa kort och häll sedan i grädde och mjölk lite i taget. Skrapa skålens sidor och mixa till en jämn smet.
- Ordna vattenbadet. Fördela smeten i formarna med högst 3 cm smetdjup. Täck löst med folie och ställ i en djup långpanna. Häll hett vatten runt formarna till ungefär smetens höjd.
- Grädda med temperaturkontroll. Börja kontrollera mitten av varje pastej efter 40 minuter. När samtliga formar har nått minst 75 °C fortsätter du gräddningen i 20 minuter. Kontrollera att temperaturen hålls över denna nivå. Räkna med cirka 65-85 minuter sammanlagt och förläng vid behov.
- Kyl före servering. Lyft ur formarna och låt dem ånga av i cirka 15 minuter. Ställ dem sedan glest i kylen med lös täckning. Täck tätt när pastejen är kall och låt stå över natten.
Fin smet utan stora luftfickor
Små bitar av späck är lättare för matberedaren att fånga än stora kuber. Börja därför med att skära både lever och späck ordentligt. Håll råvarorna kalla medan du förbereder löken. Lägg tillbaka dem i kylen om du behöver göra ett längre uppehåll.
Mixa först de fasta råvarorna. Tillsätt vätskan efteråt så att kniven hinner arbeta igenom levern och fettet. Skrapa ner det som fastnar längs skålens sidor. En matberedare med liten skål kan behöva arbeta i två omgångar. Blanda då ihop båda satserna noggrant innan du fyller formarna.
Smeten ska vara jämn och hällbar. Vispa inte in extra luft när den väl är färdig. Knacka de fyllda metallformarna lätt mot bänken så att större luftbubblor kommer upp. Smaka aldrig på den råa smeten. Om du vill kontrollera kryddningen kan du genomsteka en liten klick separat.
Lugn ugn med kontrollerad genomvärmning
Vattenbadet omger formarnas sidor med varmt vatten. Tillsammans med den måttliga ugnsvärmen ger det en varsammare gräddning än om formarna står direkt på en torr plåt. Folien skyddar ytan från att få en kraftig skorpa. Den behöver inte sluta tätt.
Levern ska vara genomlagad även om du vill ha en mjuk pastej. Food Standards Agencys tillagningsråd anger att lever och andra inälvor ska tillagas helt igenom. Myndigheten beskriver också hur en ren termometer används för att kontrollera temperaturen i mitten. Här används minst 75 °C följt av ytterligare 20 minuters gräddning som receptets arbetsanvisning.
Mät mitt i smeten utan att spetsen tar i formens botten. Kontrollera varje form eftersom de kan bli färdiga olika snabbt. Gräddningstiden är en uppskattning. Formarnas material och smetens starttemperatur påverkar hur lång tid uppvärmningen tar.
Behåll fylligheten när du gör byten
Späcket är en viktig del av det här receptets konsistens. Om du tar bort det utan att ersätta fettet får du en annan pastej. Bacon och rimmat sidfläsk är inte likvärdiga byten heller. De tillför mer salt och kan ge en tydlig röksmak som konkurrerar med ansjovisen.
Mejramen kan ersättas med samma mängd torkad timjan om det är den ört du har hemma. Börja med receptets mängd kryddpeppar. Den ska märkas i bakgrunden och inte göra att varje tugga smakar kryddpeppar. Vill du ha mildare kryddning kan du halvera just den mängden.
Använd gärna laktosfri mjölk och laktosfri vispgrädde med motsvarande fetthalt. Det ger fortfarande ett recept med mjölkprodukter. För en glutenfri variant kan vetemjölet ersättas med 15 g majsstärkelse. Kontrollera även ansjovisens innehållsförteckning. Ändra inte temperaturkontrollen eller kylningen när du gör dessa byten.
Kyl små portioner och servera kallt
Ta upp formarna ur det heta vattenbadet direkt efter gräddningen. Låt dem ånga av kort och ställ sedan in dem i kylen. Vänta inte tills hela satsen har svalnat på köksbänken. Tillagad mat som ska ätas kall bör enligt Food Standards Agency kylas och ställas i kylskåp inom två timmar.
Förvara pastejen vid högst 4 °C och använd inom två dygn. Det är en försiktig hållbarhet för detta hemlagade pålägg. FoodSafety.govs förvaringstabell anger generellt 3-4 dagar för tillagade köttrester vid denna kyltemperatur. Tabellen är inte en hållbarhetskontroll av just det här receptet.
Frys de portioner du inte hinner äta så snart pastejen är kall. Tina i kylen och använd inom ett dygn. Servera ett tunt lager på rågbröd eller knäckebröd. Saltgurka ger krispighet och syra. Ta fram en liten portion åt gången och använd en ren kniv.
Vanliga frågor
- Vilken ansjovis ska jag använda i leverpastejen?
Välj svensk ansjovis och väg upp 25 g avrunna filéer. Häll inte med spadet eftersom det gör sältan svårare att styra. Sardeller ger en annan smak och är inte ett direkt byte i samma mängd.
- Kan jag göra leverpastejen utan späck?
Det här receptet är utvecklat med späck som en del av smeten. Att bara utesluta det förändrar både fylligheten och konsistensen. Välj hellre ett recept anpassat för en annan fettkälla än att göra ett stort byte här.
- Hur vet jag att leverpastejen är färdig?
Kontrollera temperaturen mitt i varje form med en ren termometer. När alla formar har nått minst 75 °C fortsätter du gräddningen i 20 minuter och kontrollerar att temperaturen hålls över denna nivå. Utgå från temperaturkontrollen även om gräddningen tar längre tid än uppskattat.
- Varför blir leverpastejen grynig eller porös?
Synliga fettbitar kan bero på att späcket inte finfördelades tillräckligt. Luftfickor kan uppstå om smeten vispas kraftigt före gräddningen. Skär råvarorna smått och knacka formarna lätt mot bänken innan de ställs i vattenbadet.
- Kan jag förbereda och frysa leverpastejen?
Ja. Grädda dagen före servering och låt pastejen bli helt kall i kylen över natten. Använd inom två dygn eller frys kalla portioner. Tina i kylen och använd den upptinade portionen inom ett dygn.
- Hur gör jag leverpastejen glutenfri?
Ersätt 20 g vetemjöl med 15 g majsstärkelse. Kontrollera att ansjovisen och övriga råvaror passar en glutenfri kost. Servera med glutenfritt bröd och behåll samma anvisningar för gräddning och kylning.
