Smak och knep

Entrecôte med bearnaisesås och klyftpotatis (Utskriftsvänlig version)

Brynt entrecôte, gyllene potatisklyftor och hemlagad bearnaisesås med dragon. Recept för fyra med tydlig arbetsordning och hjälp om såsen börjar skära sig.

# Det här behöver du:

Till klyftpotatisen

01 - 900 g fast potatis, skrubbad
02 - 2 msk rapsolja
03 - 1 tsk salt

Till bearnaisesåsen

04 - 1 liten schalottenlök, cirka 30 g, finhackad
05 - 3 msk vitvinsvinäger
06 - 3 msk vatten till vinägerkoket samt 1-2 msk vid behov till justering
07 - 1 tsk torkad dragon
08 - 6 svartpepparkorn, lätt krossade
09 - 180 g osaltat smör
10 - 60 g pastöriserad äggula, ungefär motsvarande 3 äggulor
11 - 2 msk finhackad färsk dragon
12 - 1/4 tsk salt

Till entrecôten

13 - 4 skivor entrecôte à cirka 200 g, ungefär 2,5 cm tjocka
14 - 1 tsk salt
15 - 1 msk rapsolja
16 - 1/2 tsk nymalen svartpeppar

# Så gör du:

01 - Sätt ugnen på 225 °C över- och undervärme eller 200 °C varmluft. Skär potatisen i jämntjocka klyftor och torka dem. Blanda med 2 msk rapsolja och 1 tsk salt. Lägg glest i ett lager på en plåt. Rosta i 35-45 minuter tills potatisen är mjuk inuti och gyllene i kanterna. Vänd efter cirka 20 minuter.
02 - Lägg schalottenlök, vinäger, 3 msk vatten, torkad dragon och krossade pepparkorn i en liten kastrull. Sjud i cirka 5-8 minuter tills ungefär 2 msk vätska återstår. Sila ner i en värmetålig skål. Justera med lite vatten till totalt 2 msk silad vätska och låt svalna något.
03 - Smält smöret på låg värme utan att bryna det. Ställ åt sidan. Smöret ska vara varmt men inte hett när det vispas ner i såsen. Rör om före tillsättningen så att hela mängden används.
04 - När potatisen har ungefär 15 minuter kvar, torka köttet och krydda med 1 tsk salt. Fördela 1 msk rapsolja mellan två väl uppvärmda stekpannor. Stek två skivor i varje panna i cirka 2 minuter per sida. Sänk värmen och fortsätt vid behov i cirka 3-6 minuter till minst 63 °C i mitten, mätt med termometer. Lägg på ett rent fat och låt vila 5-8 minuter medan såsen färdigställs. Täck löst med folie.
05 - Vispa den pastöriserade äggulan med den silade såsgrunden över försiktigt sjudande vatten. Skålens botten får inte röra vattnet. Vispa i ungefär 3-5 minuter tills basen är ljus och tjock och vispen lämnar ett kort spår. Lyft bort skålen från värmen.
06 - Ställ skålen stadigt på en vikt kökshandduk. Vispa ner det varma smöret droppvis först och sedan i en tunn stråle. Rör ner färsk dragon och 1/4 tsk salt. Justera vid behov med ljummet vatten, 1 tsk i taget, till en len och skedbar sås. Servera direkt.
07 - Kontrollera att potatisen är mjuk och har rostade kanter. Krydda det vilade köttet med den nymalda svartpepparn. Fördela kött, potatis och bearnaisesås på fyra tallrikar och servera genast.

# Bra att veta:

01 - Receptet ger fyra portioner. Tillagningen av kött och sås sker medan potatisen rostas.
02 - Använd pastöriserad äggula och följ produktens förvaringsanvisning.
03 - Näringsvärdena är ungefärliga per portion och inkluderar all sås och olja. Köttets fetthalt påverkar uppskattningen.
04 - Receptet är ett utvecklat utkast och har inte kökstestats.

Tillbaka