Smak och knep

Hemgjord leverpastej med ansjovis (Utskriftsvänlig version)

Ugnsbakad leverpastej med fläsklever, späck och ansjovis. Gräddas i små formar i vattenbad och kyls över natten före servering.

# Det här behöver du:

Till löken och formarna

01 - 1 liten gul lök, cirka 100 g, finhackad
02 - 15 g smör till stekning
03 - 5 g smör till formarna

Till pastejsmeten

04 - 400 g fläsklever, vikt efter putsning
05 - 150 g färskt osaltat späck utan svål
06 - 25 g svenska ansjovisfiléer, avrunnen vikt
07 - 2 medelstora ägg
08 - 20 g vetemjöl, cirka 2 msk
09 - 1/2 tsk salt
10 - 1/2 tsk malen vitpeppar
11 - 1/4 tsk malen kryddpeppar
12 - 1 tsk torkad mejram
13 - 2 dl vispgrädde, 40 % fetthalt
14 - 1 dl standardmjölk, 3 % fetthalt

# Så gör du:

01 - Sätt ugnen på 150 °C över- och undervärme. Smörj fyra grunda metallformar som rymmer cirka 4 dl vardera med sammanlagt 5 g smör. Välj formar som ger högst 3 cm smetdjup när satsen fördelas jämnt.
02 - Stek den finhackade löken i 15 g smör på medellåg värme i 5-7 minuter. Rör om då och då. Löken ska bli mjuk utan att få mörk färg. Låt svalna.
03 - Putsa bort hinnor och grövre kärl från levern och väg upp 400 g. Skär lever och kallt späck i små bitar. Mixa med den svalnade löken och avrunnen ansjovis i en matberedare tills inga tydliga bitar återstår. Skrapa skålens sidor vid behov.
04 - Tillsätt ägg, vetemjöl, salt, vitpeppar, kryddpeppar och mejram. Mixa kort. Tillsätt grädde och mjölk lite i taget och mixa till en jämn, hällbar smet. Smaka inte på den råa smeten.
05 - Fördela smeten jämnt mellan formarna med högst 3 cm smetdjup. Knacka dem lätt mot bänken och täck löst med aluminiumfolie. Ställ formarna i en djup långpanna på ugnsgallret. Häll försiktigt hett vatten runt dem till ungefär smetens höjd utan att vatten kommer i pastejen.
06 - Grädda i vattenbadet. Börja kontrollera efter 40 minuter med en ren termometer mitt i varje form utan att röra botten. När samtliga formar har nått minst 75 °C fortsätter du gräddningen i ytterligare 20 minuter. Kontrollera att temperaturen hålls på minst 75 °C under denna tid. Räkna med cirka 65-85 minuters gräddning totalt och förläng vid behov. Lyft ur formarna försiktigt med grytvantar.
07 - Låt formarna ånga av i cirka 15 minuter. Ställ dem sedan glest i kylskåp vid högst 4 °C med lös täckning. De ska vara i kylen senast två timmar efter avslutad gräddning. Täck tätt när pastejen är kall och låt stå över natten. Servera kall och använd inom två dygn eller frys kalla portioner.

# Bra att veta:

01 - Ger fyra små formar, sammanlagt cirka 1 kg färdig leverpastej, eller 16 påläggsportioner.
02 - Kylning över natten tillkommer utöver förberedelse- och tillagningstiden.
03 - Näringsvärdena är grova uppskattningar per 1/16 av satsen. Bröd och tillbehör ingår inte.
04 - Receptet är ett originalförslag och har inte provlagats. Gräddningstiden är ungefärlig och temperaturkontrollen styr.

Tillbaka