Pin it
Mälargös med pepparrot och skirat smör låter den milda fisken stå i centrum. Det varma smöret lägger sig runt filén och den nyrivna pepparroten ger ett tydligt sting. Kokt potatis fångar upp det som blir kvar på tallriken.
Här tillagas skinnfria portionsbitar i ugnen medan potatisen kokar. Välj gös med angivet ursprung från Mälaren om du vill laga just mälargös. Annan gös fungerar också med samma metod.
Gös, färsk pepparrot och gott smör
Välj jämntjocka gösbitar så att de blir färdiga ungefär samtidigt. En fast pepparrotsbit och osaltat smör gör det lätt att styra både styrka och sälta.
- Gösfilé. Skinnfria och benfria portionsbitar blir enkla att lägga upp utan att fisken går sönder.
- Fast potatis. Håller formen vid kokning och passar att dela med gaffeln i smöret.
- Osaltat smör. Ger det varma tillbehöret en ren smörsmak och används även till formen.
- Citron. Lite saft smaksätter fisken före gräddningen. Resten serveras i klyftor.
- Färsk pepparrot. Rivs fint och läggs på vid serveringen så att varje portion får tydlig skärpa.
- Gröna ärtor. Ger ett mjukt och sött tillbehör till den milda fisken.
- Dill. Avslutar tallriken med frisk örtighet.
- Vitpeppar. Ger en försiktig kryddning utan att ta över pepparroten.
Baka fisken medan potatisen kokar
- Förbered råvarorna. Sätt ugnen på 160 °C över- och undervärme. Skala potatisen och kontrollera att gösen är benfri. Smörj en ugnsform med 5 g av smöret.
- Koka potatisen. Lägg potatisen i en kastrull och täck med kallt vatten. Tillsätt 1 tsk salt och koka upp. Sjud sedan i 15-20 minuter tills potatisen är mjuk.
- Baka gösen. Lägg fyra gösbitar i formen utan att överlappa dem. Fördela 3/4 tsk salt, vitpeppar och 1 msk citronsaft över fisken. Baka mitt i ugnen i ungefär 15-22 minuter tills innertemperaturen är 63 °C i den tjockaste delen.
- Skira smöret. Smält resterande 120 g smör på låg värme utan att röra. Låt stå någon minut och skumma ytan. Häll försiktigt det klara gula smöret i en varm kanna och lämna den ljusa bottensatsen kvar.
- Gör tillbehören klara. Koka ärtorna enligt förpackningen, vanligen 2-3 minuter. Häll av vattnet. Skala och finriv pepparroten. Hacka dillen och skär återstående citron i klyftor.
- Lägg upp direkt. Häll av potatisen och låt den ånga av. Lyft över gösen med en bred stekspade. Fördela potatis och ärtor på tallrikarna. Skeda smöret runt fisken och avsluta med pepparrot, dill och citronklyftor.
Mälargös med pepparrot och skirat smör
Filéernas tjocklek betyder mer än deras vikt när du bedömer tiden i ugnen. Fyra bitar som väger lika mycket kan ändå bli färdiga vid olika tidpunkter. Vik in en mycket tunn ändbit under sig själv. Lägg annars de tunnare bitarna i ena delen av formen så att de är lätta att ta ut först.
Receptets tid gäller kylskåpskalla bitar som är ungefär 2-3 cm tjocka. Börja kontrollera efter 15 minuter. För in termometern från sidan så att spetsen hamnar mitt i den tjockaste delen. FDA rekommenderar 63 °C för tillagad fisk. Ta ut varje bit när den når temperaturen.
Fisken ska dela sig i tydliga lameller när du trycker försiktigt med en gaffel. Undvik att låta den stå kvar i ugnen medan resten av middagen görs färdig. Ha tallrikar och tillbehör redo i stället.
Klart smör utan brynt bottensats
Skirat smör ska bli klart och gult. Använd en liten kastrull och låg värme. När smöret har smält får det stå stilla så att den ljusa bottensatsen samlas längst ner. Skumma bort det vita på ytan med en vanlig sked. Häll sedan långsamt över den klara delen i en kanna och sluta innan bottensatsen följer med.
Den här metoden beskrivs i Escoffiers läromaterial om att skira smör. Smöret består av fett, vatten och mjölkbeståndsdelar som skiljs åt vid beredningen. Det blir därför mindre färdigt skirat smör än mängden du börjar med.
Du behöver inte pressa ut sista droppen. Lite kvar i kastrullen är bättre än en grumlig kanna. Håll smöret varmt på mycket låg värme fram till serveringen. Om bottensatsen börjar få brun färg har värmen varit för hög för den här varianten.
Pepparroten får komma på sist
Riv pepparroten fint precis innan du lägger upp maten. En grov rivning ger långa och ganska hårda strimlor. Med ett fint rivjärn får du i stället ett lätt lager som är enklare att fördela över fisken. Skala bara den bit du ska använda och håll fingrarna borta från rivytan när roten börjar bli liten.
Fördela först ungefär hälften av pepparroten på tallrikarna. Ställ resten på bordet så att var och en kan välja styrka. Smaka på en liten mängd innan du använder allt. Olika rötter kan upplevas olika starka.
Häll smöret runt gösen och över en del av potatisen. Lägg pepparroten ovanpå fisken efteråt. Då behåller den sin lätta struktur. Citronklyftorna gör det enkelt att lägga till mer syra utan att hela formen blir för syrlig. Vill du byta ärtorna passar lättkokta haricots verts. Låt dem rinna av ordentligt före servering.
Förbered tillbehören och kyl rester snabbt
Du kan kontrollera fiskben och dela filéerna tidigare samma dag. Förvara fisken övertäckt i kylskåpet och låt den stå där tills den ska tillagas. Använder du fryst gös behöver den vara helt upptinad innan du börjar med receptet. Följ också förpackningens anvisningar för upptining.
Skira gärna smöret före resten av matlagningen och värm det försiktigt till serveringen. Pepparroten väntar du med. Lägg upp bara den fisk som ska ätas direkt och förvara eventuella rester utan pepparrot om det går.
Fördela rester i små, grunda behållare och ställ dem i kylen inom två timmar. University of Illinois anger 3-4 dagar för kylda matrester och minst 74 °C vid återuppvärmning. För den här fiskrättens konsistens är det ändå klokt att äta resterna nästa dag. Värm under lock med en liten skvätt vatten och tillsätt ny pepparrot efteråt.
Vanliga frågor
- Måste gösen vara fångad i Mälaren?
För att råvaran ska vara mälargös behöver ursprunget vara Mälaren. Kontrollera märkningen eller fråga fiskhandlaren. Receptet fungerar även med annan gös.
- Kan jag använda fryst gös?
Ja, men tina den helt i kylskåp enligt förpackningens anvisningar. Torka bort ytlig vätska innan du lägger fisken i formen. Upptiningstiden ingår inte i receptets 45 minuter.
- Vad kan jag använda i stället för färsk pepparrot?
Riven pepparrot på burk kan användas vid serveringen. Börja med lite och smaka av eftersom både styrka och syra skiljer sig mellan produkter. Pepparrotskräm ger ett krämigare tillbehör och samma mängd kan inte bytas rakt av.
- Hur vet jag när gösen är färdig?
Mät i mitten av filéns tjockaste del och tillaga till 63 °C. Köttet ska också dela sig lätt i lameller. Tiden varierar med tjockleken, så kontrollera fisken i stället för att enbart följa klockan.
- Kan jag laga hela rätten i förväg?
Förbered gärna filéerna och skira smöret tidigare samma dag. Tillaga fisken nära serveringen för att slippa återuppvärma den. Förvara färdiglagade rester kallt och värm dem till minst 74 °C.
- Är receptet glutenfritt och mjölkfritt?
Receptet innehåller inga glutenhaltiga ingredienser. Det är däremot inte mjölkfritt eftersom smör ingår. För en mjölkfri variant kan du servera fisken med lite olivolja, men då blir tillbehöret ett annat än skirat smör.
