Smak och knep

Tjälknöl på älgstek med enbärslag (Utskriftsvänlig version)

Fryst älgstek tillagas i ugnen och får sedan smak av enbär, lagerblad och svartpeppar i kall saltlag. Här används en anpassad ugnsmetod.

# Det här behöver du:

Till steken

01 - 1 kg fryst, putsad och benfri älgstek, gärna innanlår, hel och inte injicerad eller mekaniskt mörad

Till kryddlagen

02 - 1 liter vatten
03 - 60 g salt
04 - 20 g strösocker
05 - 10 torkade enbär, lätt krossade
06 - 2 torkade lagerblad
07 - 8 hela svartpepparkorn

# Så gör du:

01 - Värm ugnen till 165 °C över- och undervärme. Ta bort all förpackning. Lägg den frysta älgsteken på ett ugnsgaller över en form som fångar upp köttsaften och ställ mitt i ugnen.
02 - Koka upp vatten, salt, socker, enbär, lagerblad och svartpeppar i en kastrull. Sjud i 5 minuter. Ställ kastrullen i ett isvattenbad och kyl lagen till högst 4 °C. Förvara den i kylskåpet tills steken är klar.
03 - Sätt in en rengjord stektermometer till mitten när köttet har mjuknat tillräckligt, vanligen efter cirka 45-60 minuter. Fortsätt tillaga tills kärnan når 65 °C. Kontrollera även en annan punkt i den tjockaste delen. Räkna med ungefär 2-3 timmars sammanlagd ugnstid, men låt temperaturen avgöra.
04 - Ta ut steken och låt den vila i 5 minuter. Lägg den i ett rent, trångt kärl av rostfritt stål som tål temperaturväxlingen. Häll över den kalla lagen så att köttet täcks.
05 - Ställ kärlet i ett isvattenbad med badvattnet nedanför kärlets kant. Fyll på is vid behov och rör försiktigt i lagen med en ren sked. Kontrollera kärntemperaturen med rengjord termometer. Sikta på högst 8 °C inom 2 timmar efter att steken lagts i lagen. Flytta sedan kärlet till kylskåp vid 4 °C.
06 - Låt steken dra ytterligare 4 timmar i lagen i kylskåpet vid 4 °C. Ta upp köttet och torka ytan försiktigt med hushållspapper. Kasta lagen. Förvara steken övertäckt i kylskåp om den inte ska serveras direkt.
07 - Skär den kalla steken tvärs över fibrerna i 2-3 mm tjocka skivor. Lägg på ett serveringsfat och servera kallt. Potatis, svampsås och lingon passar som tillbehör men ingår inte i receptet.

# Bra att veta:

01 - Anpassad variant med högre ugnstemperatur än traditionell tjälknöl.
02 - Planera för cirka 8-10 timmar inklusive nedkylning och 4 timmar i kylskåpskall lag.
03 - Angiven tillagningstid är en uppskattad ugnstid. Nedkylning och tid i lagen tillkommer.
04 - Näringsvärdena är grova uppskattningar per portion utan tillbehör. Lagen kasseras och mängden upptaget socker och salt varierar.
05 - Förvara färdig stek utan lag vid 4 °C och planera att äta den inom 3 dagar.

Tillbaka