Smak och knep

Rågsurdegsbröd i form med fyllig rågsmak (Utskriftsvänlig version)

Ett syrligt formbröd med 75 procent råg, mörk skorpa och tätt, saftigt inkråm. Degen rörs ihop och jäser direkt i formen.

# Det här behöver du:

Fördeg på kvällen

01 - 40 g aktiv rågsurdeg, matad med lika vikt rågmjöl och vatten
02 - 180 g vatten, rumstempererat
03 - 180 g fullkornsrågmjöl

Deg och form nästa dag

04 - 290 g vatten, cirka 25 °C
05 - 250 g fullkornsrågmjöl
06 - 150 g vetemjöl special
07 - 12 g fint salt
08 - 1 tsk (5 g) rapsolja till formen

# Så gör du:

01 - Rör ihop 40 g aktiv rågsurdeg, 180 g vatten och 180 g fullkornsrågmjöl i en rymlig skål. Täck löst och låt stå cirka 10-12 timmar vid 22-24 °C. Fördegen ska tydligt ha stigit och vara luftig med många bubblor. Fortsätt först när den visar dessa tecken. Tiden kan variera med surdegens aktivitet.
02 - Blanda hela fördegen med 290 g vatten. Tillsätt 250 g fullkornsrågmjöl, 150 g vetemjöl special och 12 g salt. Rör kraftigt med en stadig slev i 3-4 minuter. Skrapa botten och kanter tills allt mjöl är inblandat. Degen ska vara tjock och kladdig, inte knådbar.
03 - Smörj en metallform på cirka 2 liter med 1 tsk rapsolja. Lägg en remsa bakplåtspapper längs botten och upp över kortsidorna. Skrapa ner degen och jämna till ytan med en fuktad slickepott. Notera degens höjd så att du kan följa jäsningen.
04 - Täck formen med en livsmedelsgodkänd påse eller annan täckning som inte ligger mot degen. Jäs cirka 2-4 timmar vid 24-26 °C tills degen ökat ungefär 50 procent i volym och små porer syns på ytan. Låt jäsa längre vid behov i ett svalare kök. Värm ugnen till 220 °C över- och undervärme cirka 30 minuter innan brödet ska gräddas. Ta bort täckningen före gräddning.
05 - Ställ formen på ett galler i ugnens nedre del. Grädda 15 minuter vid 220 °C. Sänk till 200 °C och grädda ytterligare cirka 50 minuter. Lägg löst över aluminiumfolie om ovansidan blir för mörk.
06 - Ta ut formen med grytvantar och lossa försiktigt limpan. Ta bort bakplåtspapperet. Lägg limpan direkt på ugnsgallret och grädda cirka 10 minuter till vid 200 °C. Sikta på 98 °C i brödets mitt och en fast, mörkbrun skorpa. Förläng gräddningen vid behov. Sammanlagd gräddningstid är normalt omkring 75 minuter.
07 - Lägg brödet på galler och låt det svalna helt utan täckning. Svep sedan in limpan i en ren kökshandduk. Vänta tills den vilat totalt 8-12 timmar efter gräddningen innan du skär den i cirka 16 skivor med en tandad brödkniv.

# Bra att veta:

01 - Ger 1 limpa, cirka 16 skivor. En portion motsvarar 1 skiva.
02 - Mjölmängden är totalt 600 g inklusive mjölet i surdegsgrunden. Rågandelen är 75 procent.
03 - Fördegens jäsning på cirka 10-12 timmar, formjäsning på cirka 2-4 timmar och vila efter gräddning på 8-12 timmar tillkommer utöver arbetstid och gräddningstid. Planera ungefär 22-30 timmar från start till första skivan.
04 - Näringsvärdena är uppskattade per skiva utan pålägg. Skivornas storlek och mjölsort påverkar värdena.

Tillbaka