Smak och knep

Rågsurdeg på fem dagar med matningsschema (Utskriftsvänlig version)

En rågsurdeg med två ingredienser och ett tydligt femdagarsschema. Du får också veta när grunden är bakmogen och hur du fortsätter om den behöver längre tid.

# Det här behöver du:

Till starten och sex matningar

01 - 350 g fullkornsrågmjöl, uppdelat i sju mängder om 50 g
02 - 350 g (350 ml) dricksvatten, rumstempererat eller svagt ljummet, uppdelat i sju mängder om 50 g

# Så gör du:

01 - Diska och skölj en glasburk som rymmer minst 500 ml. Tvätta händerna och använd rena redskap. Välj en plats med jämn temperatur omkring 22-25 °C utan direkt sol.
02 - Rör ihop 50 g rågmjöl och 50 g vatten i burken tills inget torrt mjöl finns kvar. Skrapa ner från sidorna. Lägg på locket löst och låt stå i 24 timmar.
03 - Rör om och väg över 50 g grund till en ren burk. Kasta resten. Rör ner 50 g vatten och därefter 50 g rågmjöl. Lägg på locket löst och låt stå i 24 timmar.
04 - Behåll 50 g grund och kasta resten. Mata med 50 g vatten och 50 g rågmjöl. Skrapa ner sidorna och låt stå med löst lock i ytterligare 24 timmar.
05 - Mata på morgonen genom att behålla 50 g grund och tillsätta 50 g vatten samt 50 g rågmjöl. Kasta överskottet. Upprepa efter cirka 12 timmar och låt stå med löst lock mellan matningarna.
06 - Gör samma matning på morgonen och efter cirka 12 timmar. Behåll 50 g inför varje matning och tillsätt 50 g vatten samt 50 g rågmjöl. Efter kvällens matning finns cirka 150 g grund i burken.
07 - Följ grunden efter matning. Den är bakmogen när den doftar behagligt syrligt och ungefär fördubblas inom 4-8 timmar efter flera matningar i följd. Fortsätt annars samma matning var tolfte timme med ytterligare mjöl och vatten. Uppstarten tar ofta 7-10 dagar. Smaka inte på rå grund. Kasta hela innehållet vid mögel, rosa eller orange missfärgning eller rutten lukt.

# Bra att veta:

01 - 30 minuter avser sammanlagd aktiv arbetstid. Därutöver behövs jäsning under fem kalenderdagar och ibland längre.
02 - Utbytet är cirka 150 g efter sista matningen. Bortkastad grund under uppstarten ingår inte i utbytet.
03 - Näringsvärdena är grova uppskattningar per 50 g grund, beräknade från cirka 25 g rågmjöl. Jäsningens förändringar är inte exakt beräknade.
04 - Grunden används i deg som ska gräddas. Den ska inte ätas rå.
05 - Receptet är inte kökstestat. Bedöm bakmognaden efter grundens utveckling.

Tillbaka