Hemgjord pressylta till julbordet (Utskriftsvänlig version)
En köttig pressylta av färsk fläsklägg och fläskbog med kryddpeppar och vitpeppar. Förbered dagen före och låt den stelna under lätt press i kylskåpet.
# Det här behöver du:
Till långkoket
01 -
1,5 kg färsk, osaltad fläsklägg med ben och svål
02 -
400 g benfri fläskbog, delad i 2 stora bitar
03 -
Cirka 2 liter vatten, så att köttet precis täcks
04 -
1 gul lök, cirka 150 g, skalad och halverad
05 -
2 lagerblad
06 -
10 hela kryddpepparkorn
07 -
10 hela vitpepparkorn
08 -
2 tsk fint salt, cirka 12 g
Till bindning och avsmakning
09 -
6 g naturellt gelatinpulver
10 -
2 msk kallt vatten, 30 ml
11 -
2,5 dl silat och avfettat spad från långkoket
12 -
1,5 tsk malen kryddpeppar
13 -
0,5 tsk malen vitpeppar
14 -
0,5-1 tsk fint salt, cirka 3-6 g, efter avsmakning
# Så gör du:
01 -
Lägg fläsklägg och bog i en gryta på minst 5 liter. Tillsätt cirka 2 liter vatten så att köttet precis täcks. Koka upp och skumma ytan. Tillsätt lök, lagerblad, hela kryddpepparkorn, hela vitpepparkorn och 2 tsk salt.
02 -
Sjud försiktigt med locket på glänt i 2,5-3,5 timmar. Fyll på med hett vatten om det behövs. Köttet är färdigt när det lätt delas med en gaffel och lossnar från benet. Ta upp bogen tidigare om den redan är mör. Kyl den snabbt i en grund behållare om väntan på läggen blir lång.
03 -
Ta upp läggen och låt den bli hanterbar medan du silar spadet. Använd rena redskap och en ren skärbräda. Ta bort ben, brosk, grova fettpartier och seg svål. Skär allt kött i 5-8 mm stora bitar. Finhacka 75-100 g av den helt mjuka svålen och blanda med köttet. Kasta resten av svålen.
04 -
Skumma bort ytfettet från det silade spadet och mät upp 2,5 dl. Låt gelatinpulvret svälla i 2 msk kallt vatten i 5 minuter, eller enligt förpackningen. Värm spadet tills det är hett och ta från värmen. Rör ner gelatinet tills det lösts helt. Blanda med köttet, den hackade svålen och de malda kryddorna. Smaka av med 0,5-1 tsk salt.
05 -
Klä två grunda metallformar, cirka 20 x 10 cm vardera, med bakplåtspapper. Fördela blandningen och packa med en sked. Fyllningsdjupet ska vara högst 4 cm. Ställ genast formarna i kallt vatten med is och håll badvattnet under formarnas kanter. Byt vatten eller fyll på is när badet blir ljummet. Flytta formarna till kylskåp så snart de svalnat och senast inom 2 timmar efter att köttet tagits från värmen.
06 -
Täck syltan med bakplåtspapper och lägg en ren, plan skiva ovanpå varje form. Belasta varje skiva med cirka 500 g, exempelvis en ren, väl försluten burk med vatten. Låt stå under press i kylskåp vid högst 4 °C i 8-12 timmar. Lossa kanterna och lyft upp syltan med hjälp av pappret. Skär cirka 4 mm tjocka skivor med en vass kniv och servera kall.
# Bra att veta:
01 -
Ger cirka 1,2-1,4 kg pressylta, ungefär 12 portioner som del av ett julbord. Utbytet varierar med läggens ben- och fetthalt.
02 -
Utöver förberedelse- och koktiden behövs snabb nedkylning samt 8-12 timmar under press i kylskåp.
03 -
Koktiden är ungefärlig. Köttets mörhet avgör när långkoket är färdigt.
04 -
Näringsvärdena är grova uppskattningar per portion utan tillbehör och varierar med mängden fett som rensas bort.
05 -
Servera gärna med inlagda rödbetor och senap. Förvara täckt vid högst 4 °C och använd inom 3-4 dagar från tillagningen.