Smak och knep

Gravad lax med hovmästarsås (Utskriftsvänlig version)

Dillgravad lax med vitpeppar och sötstark hovmästarsås. Cirka 30 minuters aktivt arbete plus infrysning, upptining och två dygn i kylen.

# Det här behöver du:

Till den gravade laxen

01 - 1 kg laxfilé med skinn, en jämntjock mittbit med cirka 3 cm tjockt fiskkött
02 - 60 g vanligt finmalet salt
03 - 60 g strösocker, cirka ¾ dl
04 - 1 tsk vitpepparkorn, grovkrossade
05 - 30 g färsk dill, grovhackad med mjuka stjälkar

Till hovmästarsåsen

06 - 3 msk (45 ml) glutenfri sötstark senap
07 - 1 msk (15 ml) glutenfri dijonsenap
08 - 1 msk (cirka 12 g) strösocker
09 - 1 msk (15 ml) vitvinsvinäger
10 - 1 dl (100 ml) neutral rapsolja
11 - ½ dl (cirka 10 g) finhackad färsk dill

Till servering

12 - 5 g färska dillvippor

# Så gör du:

01 - Frys den färska laxfilén väl förpackad. Låt den vara genomfryst vid -18 °C eller kallare i minst fyra dygn. Tina därefter övertäckt i kyl vid 0-3 °C. Räkna med ungefär ett dygn för upptining, men vänta tills filén är helt tinad. Dra ut eventuella ben med en ren fiskbenspincett och torka ytan med hushållspapper.
02 - Blanda salt, 60 g socker och krossad vitpeppar. Lägg en tredjedel av gravningsdillen i en ren form som rymmer laxen. Lägg laxen ovanpå med skinnet nedåt. Fördela hela saltblandningen jämnt över köttsidan och täck med resten av gravningsdillen.
03 - Täck formen med lock eller livsmedelsfolie och ställ genast i kyl vid 0-3 °C. Grava i 48 timmar. Vänd laxen med rena redskap efter 12, 24 och 36 timmar. Låt vätskan som bildas vara kvar i formen under hela gravningen.
04 - När laxen snart ska serveras, rör ihop sötstark senap, dijonsenap, 1 msk socker och vitvinsvinäger i en ren skål. Rör tills sockret har lösts upp.
05 - Tillsätt rapsoljan droppvis under kraftig vispning. Fortsätt i en tunn stråle när såsen börjar bli jämn och fyllig. Rör ner den finhackade dillen. Täck och förvara såsen i kyl vid 0-3 °C tills den ska serveras.
06 - Efter 48 timmars gravning, häll bort lagen och skrapa försiktigt bort gravningsdillen och kvarvarande saltblandning. Torka laxen med hushållspapper. Skär tunna skivor snett ner mot skinnet med en lång, vass kniv utan att skära igenom skinnet. Lägg skivorna på ett fat med dillvippor och servera hovmästarsåsen i en separat skål.

# Bra att veta:

01 - Ger 8 förrättsportioner eller bufféportioner.
02 - Aktiv arbetstid är cirka 30 minuter. Minst fyra dygn som genomfryst fisk, upptining och 48 timmars gravning tillkommer.
03 - Kontrollera med kyltermometer att förvaringen håller 0-3 °C.
04 - Planera att äta laxen samma dag eller dagen efter avslutad gravning. Hållbarheten för denna hemgjorda sats är inte laboratorieverifierad.
05 - Näringsvärdena är ungefärliga per portion med en åttondel av såsen. Upptaget av gravningssocker varierar. Skinn, bortkastad lag och tillbehör ingår inte.

Tillbaka